39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un'ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe fine, il tutto tridati e ponete in una cassarola un poco di butirro facendolo passare al fornello, indi ponetevi la detta lingua. Prontate una fettina di vitello cotta in brodo, tagliata a piccoli dadi, pochi funghi tridati, ponete il tutto nella cassarola ove esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz'ora; prontate un foglio di carta reale, untatelo di butirro ossia olio fino, mettete nel mezzo di detto foglio di carta la lingua con tutti i suoi ingredienti, incartatela, formatela nell'estremità con diverse pieghe, fatela cuocere a lento fuoco alla graticola, colorita la carta, ponetela sul piatto e fate un buco nel mezzo versandogli dentro un'ottima sostanza e servitela incartata.
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composto di poco presemolo, poco scialò, erbe fine, il tutto tridati e ponete in una cassarola un poco di butirro facendolo passare al fornello, indi
42. Allestite un letto di poco butirro e fettine di lardo, unendovi poche cipolle tagliate, poco sellero e poche carottole, ponete disopra delle fettine di giambone, pulite la lingua di vitello, infarinatela e ponetela sopra al detto letto con poco sale e poco pepe, fate il tutto gratinare o tostare al fornello bagnatelo con ottimo sugo a galla della lingua, fatela cuocere a lento fuoco, sgrassatela, levatela dal fondo, passatela al sedaccio e ristringetela al fornello, ponete sopra d'un piatto e versategli sopra la detta salsa e servitela con crostoni.
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42. Allestite un letto di poco butirro e fettine di lardo, unendovi poche cipolle tagliate, poco sellero e poche carottole, ponete disopra delle
11. Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua e sale, cotti asciugateli, accomodateli con butirro e for-maggio, allestite un ragottino di lacetti cotti e nella sostanza e tagliati a dadi. Prendete un piatto fonduto, untatelo di butirro, mettetevi più d'una metà di detti maccheroni e nel mezzo ponete il ragottino, coprite questi con altri maccheroni, spolverizzatevi sopra pane e formaggio trito e di sopra ponete delle piccole fettine di butirro, fatelo gratinare o tostare al forno e servitelo all' istante con poca sostanza se vi piace.
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ponete il ragottino, coprite questi con altri maccheroni, spolverizzatevi sopra pane e formaggio trito e di sopra ponete delle piccole fettine di
10. Puliti dai suoi peli, levate tutti gli interiori e ben pulito asciugatelo nel suo interno, ponete del sale pestato e pepe, molto fenocchio intero, dell' aglio vestito, cucitelo con spago; apparecchiate un palo pulito e fatelo passare per il lungo, abbiate pronto il forno ben caldo con due treppiedi da menarosto per far sostenere il palo con il porco, sotto di questo ponete delle leccarde o tortiere per ricevere l'unto, lasciatelo cuocere non meno di quattro o cinque ore, cotto levatelo, tagliatelo a fette e servitelo caldo. Quando è freddo tagliatelo a fette e fatelo riscaldare alla graticola, servendolo con salsa, cioè salsa all' italiana o alla sostanza o alla porcetta o alla salsa reale o alla salsa della peverada (veg. il cap. 19). I piedi di majale si puliranno e si cucineranno nel medesimo modo dei piedi di montone (veg. il cap. 13 n.6) e la sua cottura sarà in proporzione.
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10. Puliti dai suoi peli, levate tutti gli interiori e ben pulito asciugatelo nel suo interno, ponete del sale pestato e pepe, molto fenocchio intero
2. Prendete due spalle di capretto e disossatele, allestite una falsa a canef, falsite le dette spalle, cucitele con reffe, abbiate pronto una cassarola con entro un pezzetto di butirro tostato, ponete le spalle infarinate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì, levato il bollo, alzate le spalle, e ponete sotto delle fette di lardo, acciò non si attacchino alla cassarola, lasciatelo cuocere per cinque quarti d'ora al più, levate le spalle dal fondo, levategli la legatura, montatelo sul piatto, sgrassate e passate al sedaccio il suo fondo versandogli sopra colla spremuta di mezzo limone, e servitelo con crostoni.
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cassarola con entro un pezzetto di butirro tostato, ponete le spalle infarinate, fatele passare al fuoco, indi bagnatele con sugo e poco coulì, levato il
6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d'aglio senza pelarle, fatele tostare un poco, tagliate in pezzi un quarto di capretto, mettetelo nella cassarola con un poco di fenocchio in polvere, sale, pepe e noce moscata, lasciatelo cuocere lentamente, frattanto che cuoce unitegli un poco di sugo cotto, levate l'aglio, sgrassatelo, mettetelo al piatto, e servitelo con crostoni.
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6. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco olio, delle spighe d'aglio senza pelarle, fatele tostare un poco, tagliate in pezzi un quarto
25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disossateli, pestate le ossa e unitevi la carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera del pane tostato nel butirro e versatevi sopra il purée, spolverizzandolo di formaggio.
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carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera
44. Allestite una falsa delicata a piacere (cap. 21 n. 13) legate con rossi d' uova detta falsa unite gl'interiori tridati dei dordi senza la cipolla, empite di questa falsa dodici dordi, fateli cuocere nella brasura al vino, cotti levateli, coprite di fette di lardo un bonetto rotondo o ovato liscio, ponete all'intorno i dordi, tra un dordo e l'altro ponete una marcatura di triffole tagliate a fette, versate di sopra in giro un poco della falsa, nel mezzo ponete un ragottino di granelli di pollame, copritelo con poco di detta falsa e con fettine di lardo e giambone, mettetelo a cuocere al forno non tanto caldo, cotto levate le fette di lardo e di giambone, e versatelo sul piatto levandogli la bardatura di lardo, prontate una salsa di buona sostanza, versatela sopra e serviteli con crostoni.
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liscio, ponete all'intorno i dordi, tra un dordo e l'altro ponete una marcatura di triffole tagliate a fette, versate di sopra in giro un poco della falsa
49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al fuoco, bagnatele con buona sostanza o coulì o qualche fondo, fatele cuocere dolcemente, al momento di servirle levate le lodole, ponetele al piatto, sgrassate e passatele al sedaccio il fondo, versatelo sopra e servitele con crostoni.
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49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al
53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani, e coprite di fettine di lardo, metteteli a cuocere al forno, cotti levategli il lardo. Prontate un'ottima sostanza o un ragottino di triffole o di funghi, versatela sopra e serviteli con crostoni.
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butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani, e coprite di fettine di lardo, metteteli a cuocere al forno, cotti levategli il
36. Tagliate a fette i selleri e le carotte, fateli imbianchire nell'acqua bollente, colateli, fateli passare al bu-tirro in una cassarola, lasciateli cuocere a mijotée, unitevi della buona sostanza o sugo, passateli al sedac-cio, allongatelo con altro sugo, tenetelo al caldo, e al momento di servirlo versatelo sopra il pane tagliato a fette e tostato al butirro, e sopra ponete il formaggio.
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servirlo versatelo sopra il pane tagliato a fette e tostato al butirro, e sopra ponete il formaggio.
Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmite, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure.
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la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere
Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche naturale.
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e lasciatele cuocere al dolce fuoco, indi passatela o alla mezzaluna o al sedaccio, daccio, manipolatela come i spinacci al n. 11 e servitela con ottima sostanza e guarnitelo con crostoni.
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15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e
88. Pulite i navoni tagliateli a fette, imbianchiteli in acqua e sale, asciugateli con panno, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola, unite i detti navoni, lasciateli confinare un poco, indi levateli e fateli colare, accomodateli sopra un piatto di rame o di argento e suolo per suolo ponete butirro e formaggio, indi mettetevi un suolo di basciamella di sopra (capitolo 19 n. 35), fate una spolverizzata di pane e formaggio gratuggiato, ponete delle fettine di butirro sopra e fatelo gratinare al forno o al fuoco sotto e sopra, serviteli con crostoni.
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ponete butirro e formaggio, indi mettetevi un suolo di basciamella di sopra (capitolo 19 n. 35), fate una spolverizzata di pane e formaggio gratuggiato
Prontate la tavola o quadrata od ovale, tenete la distanza per ogni individuo che ho indicato alla pag. 2 come pure fornitela di quanto trovasi notato alla pa-gina sdddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d'ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici piatti reali, framezzateli con i tondi d'ordeure, e salsiere: levate le marmitte, e ponetevi i due primi piatti di rilievo, distribuite i quattro piatti di frittura, ed al loro luogo ponete le quattro cassarole d'argento con entro verdura od altro. Dopo la frittura presentate subito il lesso, le salsiere, i pa-sticci caldi, i piatti d'antipasto, ossia gli entrées di vitello o di verdura, e gli entremets freddi, indi levate i due piatti di rilievo che sono in testa della tavola, ed in loro luogo ponete i due arrosti, e servite di dolci. Tutto terminato pulite la lavola, come si pratica, ed allestitela per il dessert o tavola bianca; distribuite tutto l'apparecchio di credenza, quale dev'essere di dodici piatti, quattro alzate, sei di frutti, due di formaggio, quattro compostiere, due gelati, vini forestieri e liquori corrispondenti. Serviti di tutto questo, si passerà ad altra sala che sarà preparata per prendere il caffè.
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notato alla pa-gina sdddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d'ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici
132. Ponete sul tavolo due libbre di farina bianca, poco sale, once sette grasso bianco o once sette butirro, otto uova intieri, ed acqua quasi bollente, impastatela che riesca dura più che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera per i detti pasticci freddi che trovansi negli entremets.
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132. Ponete sul tavolo due libbre di farina bianca, poco sale, once sette grasso bianco o once sette butirro, otto uova intieri, ed acqua quasi
33. Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.
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tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.
28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d'uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo al siroppo, ponetevi once tre grane di limone, fatele bollire un poco, lasciatele venir fredde e versatele come sopra.
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28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d'uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo
33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate la carta che più facilmente sortirà dal filtro.
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, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate
14. Prendete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio, fatelo tostare al fornello, dopo bagnatela con mezzo bicchiere di vino di sciampagna, poco sugo di vitello, o coulì, cotto passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra pollastri freddi o caldi con una spremuta di limone.
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14. Prendete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio, fatelo tostare al fornello, dopo
19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciampagna, poco coulì e lasciate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone.
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19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate
27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca cipolla, carottole e sellero, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto in una cassarola con un pezzo di butirro e fatelo tostare, in seguito ponete un cucchiajo di farina meschiata, bagnate con brodo buono, fatelo cuocere per due ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio o salvietta.
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27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca cipolla, carottole e sellero, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto
26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellero e poche carottole, poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete il tutto in una cassarola e fatelo tostare un poco, lasciatelo confinare, unite poco coulì e poco sugo buono, lasciatelo bollire un poco insieme, sgrassatelo e passatelo al sedaccio.
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26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellero e poche carottole, poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete
43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ricente bollente, prontate un ferro rovente ed immergetelo nel vaso, con questo ferro scioglierete la senape ed il vino, indi turatela e quando volete servirvene ponete un poco di zucchero e servitela in salsiera.
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immergetelo nel vaso, con questo ferro scioglierete la senape ed il vino, indi turatela e quando volete servirvene ponete un poco di zucchero e
45. Ponete in una cassarola un bicchiere d'acqua, altro d'aceto ed altro di vino bianco, poca cipolla, poco aglio, sei garofani, poca cannella, un poco di noce moscata e poco sale, fate il tutto bollire per un quarto d'ora al dolce fuoco, in seguito passatela al sedaccio. Ponete in un vaso once otto di senape fresca ed in polvere e bagnatela con il suddetto composto che sia bollente, immergetevi un ferro rovente, turatelo e lasciatelo venir freddo, se fosse riuscito denso bagnatelo con poco aceto di suo piede imbottigliatela e servitela in salsiera.
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45. Ponete in una cassarola un bicchiere d'acqua, altro d'aceto ed altro di vino bianco, poca cipolla, poco aglio, sei garofani, poca cannella, un
63. Prendete tre bicchieri di acéto, mezz'oncia di cannella intera, un quarto d'oncia di garofani, once tre di zucchero, ponete il tutto in un recipiente di terra, ristringetele al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e servitevene sotto la tettina di manzo ossia azzina cotta allo spiede.
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63. Prendete tre bicchieri di acéto, mezz'oncia di cannella intera, un quarto d'oncia di garofani, once tre di zucchero, ponete il tutto in un
3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il tutto bollire, indi unitevi la detta guarnizione, lasciateli confinare alla bornice a mijouté.
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3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il
6. Prendete mezza libbra di peri di terra, pelateli, apparecchiate un bianco fatto di poco butirro e poca farina mischiate assieme, aggiungetevi un mezzo di brodo, fate il tutto bollire mischiando, quando bolle ponete i peri, lasciateli cuocere, osservate che questi cuociono facilmente, conditeli nel modo dei pomi di terra in generale.
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mezzo di brodo, fate il tutto bollire mischiando, quando bolle ponete i peri, lasciateli cuocere, osservate che questi cuociono facilmente, conditeli
26. Prendete pochi bottoni dei sparagi, pochi funghini intieri, poche spongiuole, fate dei piccoli canef facendo il tutto cuocere separatamente, al momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d'uova e servitevene sotto lacetti, cervella o pollaria.
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momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d'uova e servitevene sotto lacetti, cervella
35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti imbianchiti separatamente uniteli assieme legandoli con un laison di rossi d'uova e servitevene sopra la pollarla.
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35. Ponete in una cassarola poco coulì, od altra sostanza, unite insieme pochi piselli imbianchiti, bottoni dei sparagi, granelli di polleria tutti
2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.
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2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate
5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un cucchiajo farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell'acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere.
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5. Ponete in una cassarola mezza quarta di butirro, poco sellero, poche carottole e poche cipolle tagliate a fette, fatele passare, unite un
6. Ponete in una pessoniera la truta involta in una salvietta, indi ponete un terzo d'acqua, un terzo di vino ed un terzo d'aceto, sale, cipolla tagliata a fette, una carottola, una gamba di sellero, un ramo di presemolo, una foglia di lauro, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d'olio fino, fate in modo che questo corboglione copri il pesce, fatelo cuocere e curate che non passi la cottura, e servitevene caldo o freddo con salsa a piacere.
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6. Ponete in una pessoniera la truta involta in una salvietta, indi ponete un terzo d'acqua, un terzo di vino ed un terzo d'aceto, sale, cipolla
7. Ponete in una cassarola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco e passatelo al sedaccio o salvietta, rimettetelo al fornello a bollire, unitevi i scampi, i quali in sette minuti son cotti, e serviteli con gli amolini od una salsa piccante in salsiera.
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7. Ponete in una cassarola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e
12. Ponete in una cassarola once tre butirro, un cucchiajo di farina bianca, fate venir rosso al fuoco la farina e bagnatela con un mezzo d'acqua fresca, unitevi mezz'oncia di chimo e poco sale, tagliate a dadi del pane, fatelo friggere al butirro, ponetelo in una marmitta, versatevi sopra il suddetto brodo passato al se-daccio e servitela.
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12. Ponete in una cassarola once tre butirro, un cucchiajo di farina bianca, fate venir rosso al fuoco la farina e bagnatela con un mezzo d'acqua
23. Tagliate le rape in diverse maniere, imbianchitele nell'acqua salata, colatele, fate tostare con butirro una cipollina tridata fina, indi unitevi le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate tutto sopra esso pane e servitela.
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le rape, lasciatele confinare al dolce fuoco unendovi poco coulì e poco sugo, ponete del pane tostato nella marmitta, bagnatelo con brodo e versate
40. Fate bollire come sopra il brolo, indi mettetevi il riso. Cucinate le lumaghe come al n. 6 articolo 7 della cucina magra per il ragottino, prima di servire la minestra ponete il ragottino insieme al riso facendogli dare due bolli, unitevi del formaggio e servitelo.
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di servire la minestra ponete il ragottino insieme al riso facendogli dare due bolli, unitevi del formaggio e servitelo.
47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.
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47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con
48. Ponete in una cassarola un pugno di pane grattugiato con un bicchiere abbondante di pannera, sale, pepe noce moscata e formaggio, e sorbito il tutto rompete sei o otto uovi sbatteteli bene e fate una frittata con butirro purgato e servitela con una salsa di funghi o triffole ben tritolate e buon coulì.
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48. Ponete in una cassarola un pugno di pane grattugiato con un bicchiere abbondante di pannera, sale, pepe noce moscata e formaggio, e sorbito il
46. Ponete in una cassarola quattro once di formaggio di savoja grattugiato, poco di butirro come una noce, presemolo, cipollette tagliate, poco noce moscata, mezzo bicchiere di vino bianco e fate bollire il tutto a lento fuoco rivolgendo sempre finchè il formaggio sia liquefatto, indi mettetevi sei uova mischiateli, fateli cuocere a fuoco lento e serviteli guarniti di crostoni fritto al butirro.
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46. Ponete in una cassarola quattro once di formaggio di savoja grattugiato, poco di butirro come una noce, presemolo, cipollette tagliate, poco noce
11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all'uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno stecco alla cima delle cotelette, fatele cuocere in un plafon-sauté con butirro purgato e servitele con una spremuta di limone.
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11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all'uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno
Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le ce-stelle, le compostiere, i tondini d'ordeure in modo di formare un bel colpo d'occhio, lasciate però vuote le due teste della tavola per porvi le zuppe; servito di queste levatele, ed in loro luogo ponete i due piatti di frittura, indi presentate di mano in mano due lessi, i due di polleria, i due pasticci caldi i due entrées, i due piatti di tramesso, ossia d'entremets, i due di verdura, i due d'arrosto, ed i due di dolci, servite successiva-mente dei piatti freddi, e poi i dolci di cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima d'incominciare a servire i piatti di credenza ossia di tavola bianca, dovrete levare tutte le posate, e ponete quelle di credenza.
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Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le ce-stelle, le compostiere, i tondini d
87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86 tagliatele per meta, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall' una all'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce fuoco, e servitele.
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87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86 tagliatele per meta, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall' una all
4. Ponete in una cassarola del sugo, unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la loro cottura è di tre ore, cotti li servirete naturali, o con pane tostato alla graticola.
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4. Ponete in una cassarola del sugo, unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la
10. Ponete nell' acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall'acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9, cotti serviteli nella stessa maniera come i suddetti.
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10. Ponete nell' acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall'acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9
93. Pulite le cappelle dei funghi, sbianchitele con acqua e sale, asciugatele con un panno, tenete pronta una falsa a piacere come al cap. 21 n. 13 indoratele prima con uova sbattuto, ponete la falsa nel mezzo, fateli cuocere con poca sostanza con fuoco sotto e sopra, levateli dalla sostanza, impanateli ed imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, e serviteli con una spremuta di limone.
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indoratele prima con uova sbattuto, ponete la falsa nel mezzo, fateli cuocere con poca sostanza con fuoco sotto e sopra, levateli dalla sostanza
23. Fate cuocere un pollastro nella brasura di vino (cap. 22 n. 2), apparecchiate una guarnizione composta di otto cipolle pulite e cotte, glassate otto triffole pulite e tagliate a dadi, varj fegati di pollastri imbianchiti in acqua bollente; prendete una cassarola e ponete un poco di butirro e una rapatura di lardo, poco scialò, poco presemelo tridato, fatelo tostare un poco, unendovi poco coulì, ponete dentro l'apparecchiata guarnizione, fate il tutto cuocere al dolce fuoco, montate il pollastro sopra d'un piatto, guarnitelo con le dette cipolle, versate sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere.
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otto triffole pulite e tagliate a dadi, varj fegati di pollastri imbianchiti in acqua bollente; prendete una cassarola e ponete un poco di butirro e
59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni, aggiungendo poco sugo, lasciateli cuocere lentamente; cotti li guarnirete con cornetti imbianchiti, fate tostare un pezzo di butirro, unite i cornetti con poco sale, pepe e fateli saltare al fuoco, aggiungete un cucchiajo di sostanza, lasciateli confinare, versateli sopra un piatto e ponete i piccioni, sgrassate la salsa dei piccioni e ponete una spremuta d'arancio, versatelo sopra i piccioni o cornetti e servite con crostoni di pane.
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poco sale, pepe e fateli saltare al fuoco, aggiungete un cucchiajo di sostanza, lasciateli confinare, versateli sopra un piatto e ponete i piccioni
66. Disossate i piccioni empiteli con ragò mêle fatto di lacetti, triffole, coradella di vitello il tutto imbianchito, tagliati a dado unite dei granelli di pollastri imbianchiti anch'essi, ponete in una cassarola poco butirro e poco scialò, fateli tostare, ponete tutto l'apparecchio con sale, pepe, noce moscata, aggiungete poca sostanza, empite i piccioni, cuciteli con reffe, bridateli e fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringete se abbisogna, montate i piccioni sopra un piatto, versategli sopra la salsa con spremuta di mezzo limone, serviteli con buona guarnizione, o crostoni di pane.
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granelli di pollastri imbianchiti anch'essi, ponete in una cassarola poco butirro e poco scialò, fateli tostare, ponete tutto l'apparecchio con sale, pepe
Accademia della crusca